Борщ – це справжній символ української кухні. Насичений смак і аромат страви є незамінним елементом традиційної культури України, відомим далеко за межами нашої країни.
Про те, як приготувати український борщ – в матеріалі MAXnews.
Факти про борщ
Борщ готують в Україні століттями. Попри те, що буряк вважається основним інгредієнтом страви, втім, кожен регіон нашої країни має свій унікальний рецепт, який відрізняється наборами спецій, овочів чи м’яса.
Традиційно борщ подається з часником, сметаною та свіжоспеченими пампушками, що створює досконалу комбінацію смаків.
Перш ніж продовжувати, варто трохи розповісти про історію цієї української страви, яка не з’явилась одного дня, а трансформувалася протягом століть. Існує думка, що борщ готували на українських землях ще з часів Київської Русі, але це, на жаль, не підтверджено науково.
Що стосується назви страви, то є версія, що вона походить від головного інгредієнту – буряка.
Інша версія виникнення назви – від слова “борщівник”. Втім, ідеться не про ту рослину, яку ми знаємо сьогодні, а саме про листя, яке заквашували й використовували як страву. Разом із м’ясом раніше тушкували й корені рослини. Стебла та листя ферментували, після чого на цьому квасі готували рідку страву.
Цікаво й те, що попри свою простоту борщ ніколи не був лише “селянською” їжею. Наприклад, до сьогоднішнього дня збереглись записи рецептів борщу шляхтичів. Зокрема є описи лимонного й королівського борщів із використанням риби та квасу з ферментованих житніх висівок.
Коли українці чують слово “борщ”, вони зазвичай уявляють перед собою страву з насиченим червоним кольором, приготовану на основі свинячих реберець, з додаванням капусти, картоплі, буряка, щедро приправлену сметаною і подану разом з пампушками з натертим часником. Втім, насправді ж “перелік” борщів є набагато більшим. Як приклад:
- борщ на заквасці з житнього або ж пшеничного борошна;
- південний борщ, який готується з помідорами, а не буряками;
- галицький борщ на буряковому квасі, до якого дають гриби;
- білий борщ на молоці.
Як зазначала дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко, м’ясний борщ донедавна вважався стравою для святкових заходів, а не для повсякденного вжитку. Водночас пісний борщ, який заправляли оліями, був набагато поширенішим, як й, наприклад, рибні варіанти страви.
За її словами, популярність рибних борщів у деяких регіонах України пояснюється великою кількістю озер і річок, а також традицією дотримуватися посту.
Кому належить борщ?
Кулінари, а також дослідники сходяться на тому, що борщ належить саме українській кухні.
Раніше страва з’явилася в історичних кулінарних списках в Україні, Польщі, Литві та частині Білорусі. У Московію, а пізніше й Російську імперію, борщ був “імпортований” разом з хвилями культурної та вимушеної міграції, зокрема через переселення козаків після зруйнування Запорізької Січі.
Український шеф-кухар Євген Клопотенко розповідав, що Вільям Похльобкін, якого вважають батьком російської кухні, також визнавав борщ саме стравою українців.
Як варити борщ
Як і згадувалось вище, борщ має безліч варіацій, через що почнемо з класичного рецепта, до якого також можна підготувати й пампушки з часником.
Насамперед необхідно підготувати інгредієнти:
- 500 г свинячих кісток з м’ясом;
- 200 г квасолі;
- 1 буряк.;
- 3-4 картоплини;
- пів невеликої головки капусти;
- 1 морквина;
- 1 цибулина;
- 70 грамів томатної пасти;
- 1 столова ложка цукру;
- 1 столова ложка оцту;
- сіль на смак;
- лимонний сік на смак;
- 3-4 горошини духмяного перцю;
- 2 лаврові листки;
- 2 зубці часнику;
- олія, яку ми використовуємо для смаження;
- сметана – для подачі.
Першим етапом у приготуванні страви є підготовка бульйону, який, як варіант, можна заздалегідь приготувати, оскільки увесь процес займає декілька годин часу. Після того, як ви промиєте свинину на кістці, залийте її водою та проварюйте від двох до трьох годин. Також, коли готуєте червоний борщ, не забувайте періодично знімати шумовиння, яке утворюватиметься на поверхні води.
Важливо й те, щоб вогонь був слабким, аби не давати бульйону кипіти. Після цього додайте до нього лавровий листок, а також перець.
Другий етап передбачає підготовку квасолі. Найліпше, якщо ви на ніч замочите її у холодній воді. Втім, якщо ви не зробили цього, тоді просто залийте водою та варіть доти, доки вона не стане м’якою.
Далі ми підготуємо буряк та цибулю. Буряк, який містить заправка для борщу, треба очистити, а потім або натерти на великій тертці, або нарізати брусочками – оберіть варіант, який вам більше до смаку. Тушкуйте буряк на сковороді під кришкою з невеликою кількістю олії до повної готовності. Щоб уникнути смаження, періодично додавайте трохи води, щоб буряк саме тушкувався.
Цибулю наріжте дрібними кубиками й тушкуйте на слабкому вогні з невеликою кількістю олії. Моркву натріть на великій тертці і додайте до цибулі. Тушкуйте овочі разом дві-три хвилини, після чого додайте томатну пасту і продовжуйте тушкувати ще кілька хвилин.
Після цього з бульйону вийміть кістку, відокремте м’ясо і наріжте його невеликими шматками. Поверніть м’ясо назад у бульйон, щоб воно продовжувало віддавати свій смак страві.
Також не забуваємо про підготовку картоплі. Її необхідно нарізати невеликими кубиками та додати до бульйону разом із м’ясом. Зокрема тонко наріжте капусту й варіть її з усіма іншими інгредієнтами доти, доки картопля не стане м’якою.
Після усіх виконаних кроків додайте до борщу цукор та оцет. Потім вкиньте тушковані овочі, які готувалися з томатною пастою. Скуштуйте страву та, за потреби, додайте сіль. Кислоту страви можна відрегулювати лимонним соком. Доведіть борщ до кипіння, після чого додайте розчавлений часник і вимкніть вогонь.
Наприкінці накрийте каструлю кришкою і дайте борщу настоятися приблизно п’ятнадцять хвилин перед подачею. Подавати страву краще зі сметаною та духмяними пампушками з часником.
Як готує борщ Клопотенко
Євген Клопотенко розповідав, що в його родині мамо та тато мають різні рецепти борщу, які він вирішив об’єднати в один “сімейний”.
За словами шеф-кухаря, унікальність смаку страви обумовлена балансом ароматного, кислого, а також солодкого, що важливо пам’ятати, якщо ви бажаєте приготувати смачний борщ. Бульйон, своєю чергою, може бути не лише м’ясним, але й рибним чи овочевим. Важливо те, аби він був насиченим.
Ще одна порада від Клопотенка стосується підготовки буряка, який можна, наприклад, запекти в духовці, а вже потім натирати й додавати до засмажки. Зокрема овоч можна готувати на вугілля, просто варити чи підготувати фреш.
Що стосується спецій, то класичним варіантом для страви є лавровий лист, духмяний перець, чорний мелений перець, а також сіль.
Отже, як готує сімейний борщ Клопотенко? Для цього рецепту знадобляться:
- 300 г свинячих реберець;
- 3 квашені томати;
- 2 картоплини;
- 1 буряк;
- 1 морквина;
- 1 цибулина;
- 3 горошини духмяного перцю;
- 2 лаврові листки;
- чверть качана капусти;
- 1 столова ложка томатної пасти;
- 1 чайна ложка приправи для м’яса;
- пів склянки квасолі;
- 2 столові ложки соняшникової олії;
- 1 пучок кропиви;
- 3 зубці часнику;
- сіль, цукор і перець на смак;
- 3 літри води;
- сметана для подачі на смак.
Перший крок полягає у підготовці бульйону. Для цього візьміть реберця, промийте їх і зчистіть зайві плівки. Після цього реберця необхідно нарізати по одному чи два ребра. Покладіть ребра до каструлі з водою та додайте декілька горошин перцю та два лаврових листки. Виставте маленький вогонь та готуйте близько пів години.
Далі ми підготуємо овочі. Очистьте одну морквину, часник, цибулину та буряк, після чого промийте їх. Цибулю наріжте на середні кубики, моркву натріть на великій тертці, а часник обережно розчавіть плоскою стороною ножа. На пательню, в яку вже підігріта соняшникова олія, додайте цибулю, моркву та часник. Обсмажуйте на середньому вогні протягом приблизно п’яти хвилин, помішуючи, щоб овочі не підгоріли.
Після цього буряк натріть на великій тертці та додайте до пательні з засмажкою. Посипте страву однією чайною ложкою приправи для м’яса і продовжуйте тушкувати ще кілька хвилин, щоб овочі почали виділяти сік.
Додайте до суміші одну столову ложку томатної пасти. Продовжуйте тушкувати овочі ще п’ять хвилин.
Тепер візьміть дві картоплини, очистьте їх, поріжте на середні кубики та додайте до бульйону.
Далі необхідно перекласти усю засмажку, а також четвертину нарізаної капусти, до бульйону. Після цього варіть ще п’ять хвилин та додайте половину склянки відвареної квасолі.
Посоліть та поперчіть страву на смак. Коли все буде майже готове, візьміть три квашені томати й вичавіть їх безпосередньо в борщ. Також додайте нарізаний пучок кропиви, яка надасть страві особливого аромату і смаку. Проваріть борщ ще приблизно п’ять хвилин й можете подавати страву до столу разом зі сметаною.
Рецепт зеленого борщу
Зелений борщ є весняною стравою нашої кухні. Для того, щоб його приготувати, підготуйте:
- 600 грамів м’яса на ваш вибір;
- 3 літри води;
- 400 грамів картоплі;
- 1 моркву;
- 200 грамів щавлю;
- 1 пучок укропу;
- кілька пір’їн зеленої цибулі;
- 4 яйця;
- 1 лавровий лист;
- близько 5 штучок перцю горошком;
- сіль, перець до смаку.
Приготування борщу починається з підготовки м’яса, яке потрібно залити трьома літрами води й варити близько півтори години на невеликому вогні. Якщо ж на воді утворюватиметься білкова піна – обережно прибирайте її ложкою. В кінці додайте до бульйону перець горошком, а також сіль.
Звісно, ви можете приготувати й вегетаріанський борщ. Для цього достатньо просто зварити овочевий бульйон.
Наступним кроком необхідно вийняти м’ясо з бульйону, відділити кістки та нарізати його невеликими шматочками. Після цього висипте усе м’ясо назад.
Очистьте картоплю та моркву, наріжте їх кубиками й додайте до бульйону. Доведіть до кипіння, після чого варіть на середньому вогні близько 20-30 хвилин. Тим часом також відваріть яйця. Очистьте їх і поріжте так, як вам до вподоби.
Дрібно наріжте щавель, кріп, петрушку і зелену цибулю. Коли овочі вже готові, додайте нарізану зелень. Варіть щавлевий борщ ще 3 хвилини, а потім зніміть з вогню і залиште під кришкою на 5 хвилин, щоб страва настоялась.
Подавайте суп разом з вареними яйцями та сметаною.
Пампушки до борщу
Пампушки є традиційними маленькими пухкими булочки, які зазвичай подають до столу, попередньо заправивши їх ароматним часником. Вони ідеально пасують до борщу.
Перед приготуванням необхідно підготувати інгредієнти для тіста й часникової заправки.
Тісто для пампушок
Для тіста знадобляться:
- 1 склянка води;
- 1 столова ложка цукру;
- 3 столові ложки олії;
- дрібка солі;
- один пакетик (11 грамів) сухих дріжджів;
- три склянки борошна.
Просійте борошно в миску. Додайте до нього воду, олію, цукор, сіль і дріжджі, а потім замісіть тісто, доки воно не буде липнути до рук. Після цього накрийте миску кухонним рушником або харчовою плівкою і залиште в теплому місці приблизно на півтори години, щоб тісто піднялося і збільшилося вдвічі.
Коли тісто підніметься, сформуйте з нього невеликі кульки та розкладіть у змащені олією форму, зберігаючи між ними відстань в близько один сантиметр. Залиште пампушки ще на 30 хвилин, щоб вони трохи підросли.
Далі їх треба випікати у попередньо розігрітій до 180 градусів духовці приблизно пів години, поки не з’явиться золотиста скоринка.
Заправка для пампушок
Для заправки необхідно підготувати:
- 1 чайну ложку солі;
- 2 столові ложки олії;
- 3 зубчики часнику;
- 50 мілілітрів води;
- пів пучка кропу.
Розітріть часник із сіллю, додавши трохи води й олії, у ступці або за допомогою блендера. За бажанням можна додати нарізаний кріп чи іншу зелень. Добре перемішайте до однорідної маси.
Готові гарячі пампушки відразу полийте отриманою часниковою сумішшю, щоб вони увібрали всю рідину і наповнилися ароматом.
Дайте пампушкам трохи охолонути, після чого подавайте їх до борщу.
